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金州美食考:羊肉篇

2018-05-30 10:12:00 来源:本站原创 作者:汪新 字体:

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金州自古有食羊的传统,又加之回民聚集,烹调羊肉更是强项。回民居陕,历史悠久,起源可考,《资治通鉴》唐纪四十八记载:“自天宝以来,安西、北庭奏事及西域使人在长安者,……或四十余年,皆有妻子,买田宅,举赀取利,安居不欲归。命检括有田宅者,凡得四千人。”安史之乱,4000多名大食国军人应李隆基之请勤王。平定叛乱后其中一部分留驻京城定居,朝廷允许他们与中国女子通婚婚,并敕建大学习巷清真寺一座。其后的宋王朝,贸易发展繁盛,与波斯、阿拉伯和西域各民族交往甚多,来华的穆斯林使者和商人长期留居中国,娶妻生子,裔传五代,成为我国回族的“先民”。至元明以清,逐渐形成了共同的民族意识,成为我国境内一个新的民族。LFU糖果派对玩法(安康新网 + 今日安康)-安康市最全面的综合新闻门户网站

史书记载,元八年,原长安以马姓为代表的回族穆斯林始移民安康,到明、清两朝,南京水西门以常姓、童姓为代表的回族穆斯林从水路泊船而来。明朝时期,在当时全国移民迁徙大势之中,时陕西行省“静宁州籍”大批回族穆斯林、东乡族穆斯林通过陕、甘茶马古道辗转经商,后相继定居茶马古道沿途重镇,如略阳、茶镇、汉中、安康等地。清同治年间,陕甘回民起义失败后,为躲避战乱,部分回民举家过秦岭而移居安康,以上几支遂成安康穆斯林的主体,至今金州约有3万人之众。随着历史发展和民族习俗地的相互融合交流,在金州渐渐形成了这些安康回族穆斯林,遂形成了以极具清真特色的羊肉美食菜系。LFU糖果派对玩法(安康新网 + 今日安康)-安康市最全面的综合新闻门户网站

金州本地盛产陕南白山羊,其中俗称“狗头羊”的无角羊,是陕南白山羊中的最优品种。其肉质细腻、肥腴香醇,烹之松软适度、入口不柴,无论营养价值还是口感香味,均较之北方食用的绵羊肉更胜一筹。其具有独特的气味,对绝不吃羊肉的人来说,腥膻之重,可谓洪水猛兽,对于喜爱羊肉的饕餮之徒,其醇香之浓,可赞为一绝。LFU糖果派对玩法(安康新网 + 今日安康)-安康市最全面的综合新闻门户网站

金州吃羊,首推的就是羊肉泡,所谓羊肉泡,就是羊肉泡馍的简称。金州羊肉泡和关中的羊肉泡馍截然不同,近于“水围城”而更胜之,绝不会是一碗“雷贺倪汤” 的煮馍块,那讲究的是馍酥肉烂、汤醇味鲜。在金州,吃羊肉泡的最好去处是东关,东关是回民聚集地,羊肉泡也是最正宗,知名的如马忍芽、伊峰、永泰祥等,颇受食客欢迎。其通常做法为:选取当地山羊肥美的肋条肉和羊头皮、羊蹄及肚子等内脏(金州当地俗称杂肝)清水漂洗干净,大锅烧水待开后放入锅内,大火烧开撇去血沫,投入花椒、大茴等香料,改中火煮至肉熟,捞出趁热拆骨剔肉。肉待凉备用,复投羊骨入锅继续中火熬汤,至汤色雪白如奶、油汪香醇即可。馍用三角馍,和面稍醒,以鏊炕之圆饼,切为四份备用。食时切羊肉或杂肝(以食客喜爱选取)于大海碗,可根据食客喜好,或是掰馍同冒,也可以只加羊肉杂肝,汤滚反复浇之,最后浇汤满碗,撒以嫩芹菜叶香菜末,佐之油泼辣椒、新鲜大蒜即可上桌。闻之香气扑鼻、食之醇香绵长、鲜而不膻,肥而不腻,胃肠温暖、全身舒怡,实在是享受。羊肉泡四季皆可食用,寒冬常吃羊肉可益气补虚,促进血液循环,增强御寒能力。夏天能刺激人体大量排汗,释放体内毒素。秋天时,食用羊肉用于温补对身体大有裨益,可谓养生上品。本草医方谓“久病虚弱,四肢烦热,不能饮食。用羊胃一具,白术一升,切小,加水二斗,煮 取九升,分九次服完。一天服三次,不过三剂可见效。”效果和这个应该差不多。LFU糖果派对玩法(安康新网 + 今日安康)-安康市最全面的综合新闻门户网站

金州羊肉吃法还有不少。传统的菜式还有苜蓿蒸肉、清蒸羊肉、炒羊肝、芋头焖羊肉等等。以前在城东鼓楼街有一家清雅斋,席面上苜蓿蒸肉是必上的硬菜,味道地道,分量亦足,很是受用,每次去必点之。后来还在东关永泰祥吃过一回,还说得过去。这道苜蓿蒸肉其实做的最好的是我的外婆,地道的回民,每次家宴,大家口赞不绝。后来外婆去世,手艺又传给三舅,其风味可得之十之八九。其做法是选取新鲜的苜蓿(冬天无鲜苜蓿可用干苜蓿粉加少许菠菜代替),切碎拌以米粉、蒜苗及切成小块的肥羊肉,加适量盐、五香粉调料、酱油少许腌制10分钟,装土碗上笼蒸制而成。吃时蒸热(时间越长口感越好)倒扣入盘中, 食之绵软醇香、入口即化,回味无穷。苜蓿是清凉性的蔬菜,进食之后,确能消除内火,尤其在冬燥季节,而羊肉温补,用以佐膳,功效显著,两相宜章。LFU糖果派对玩法(安康新网 + 今日安康)-安康市最全面的综合新闻门户网站

清蒸羊肉也是不错的选择,特别是金州过年开席讲究的是“八凉八热”,先吃一肚冷菜,忽然上一碗清蒸羊肉,温暖脾胃,简直是雪中送炭。作清蒸羊肉亦有诀窍,首先羊肉要选稍微肥美一些的吃起来才细腻不柴,其次羊肉绝不可以用冷水洗之,否则腥膻不堪,影响汤味,要用干净的热毛巾将羊肉仔细擦干净,破成大块,大锅水烧开,撇去浮沫待筷子扎的穿捞出切条,皮面向下码入蒸碗待用。再配以当地白萝卜及红萝卜少许切条,过开水去苦味,拌之五香粉、花椒粉少许、盐适量、姜片、葱白几枚,码在羊肉上面入笼同蒸半小时即成。吃时入笼中火复蒸一到两个小时,翻大碗,浇上烧开的煮肉清汤,撒上香菜末或韭黄段即成。特点是汤色清香、羊肉酥烂、萝卜甜软、入口即化,很是养胃。许多汉族朋友也很喜欢。LFU糖果派对玩法(安康新网 + 今日安康)-安康市最全面的综合新闻门户网站

羊肝性味甘苦寒,能养血、补肝、明目。凡血虚目暗、视物不清、夜盲翳障者可常食之。在金州,炒羊肝也是不错的一道清真菜。炒羊肝最考验厨师的手艺,一是刀工,须片得极薄,二是火候,欠之血腥未熟不能下喉,过之口感粗糙不堪品用。羊肝在东关菜市场售卖不论大小十元一个,会吃的人知道,要选小一点的颜色酱红者为佳。将羊肝洗净,用刀背拍打,剥去皮膜,斜刀片成薄片,加食盐、五香粉、花椒粉、生姜粉少许腌制十分钟,冷锅倒油加热至微烟,下羊肝滑炒至变色,出锅待用。红萝卜切片、大火烧油下花椒、姜片葱段胡萝卜片翻炒,加少量水闷熟,倒入制好的羊肝、入盐适量、酱油少许、蒜苗段快速翻炒出锅。特点是羊肝口感细腻咸香,红萝卜甜软,营养丰富,清肝明目。LFU糖果派对玩法(安康新网 + 今日安康)-安康市最全面的综合新闻门户网站

还有一道好菜就是芋头焖羊肉。好多人以为羊肉只能和红白萝卜相为伍,却不知道和芋头才是绝配。记得还是单身汉时,因单位距家较远,交通不便,常常晚上不回家时,一班年轻人就在老书记家混饭。说是混饭,少不得自己动手丰衣足食,因我厨艺不错,常常担任主勺。一日负责采购的伙伴买了一块羊肋条,而单位所在的恒口镇又盛产芋头。所以决定做一道拿手的芋头焖羊肉。羊肉就不必说了,芋头是金州当地的芋头,不同于现在市场上卖的香芋,个头不大,也难加工,如果没有焖熟,食之喉咙过敏发痒,使人难受。但是完全熟透之后,糯软绵甜,却是肉类的好搭档。油锅烧热,羊肉顺肋骨切大条入锅,放入花椒、桂皮、姜片、葱段翻炒变色,加入开水、金州酱园的酱豆豉、酱油大火烧开,改中小火焖熟。另烧油入芋头加水焖熟(软烂),倒入加工好的羊肉,小火焖制,收汁起锅装盘,撒青红椒丝、姜丝即可。此菜上桌,大家一吃赞不绝口,芋头饱吸羊肉的油脂酱汁,赤酱浓香、入口糯软咸香,羊肉复合了芋头的醇香,酥软肥美,食之解恨。此菜立刻成为本人的招牌菜,此后每逢同事聚会,必为首选。此菜佐以恒口土产的黄酒风味更佳,黄酒微热,须用大碗。大碗喝酒、大口吃肉,谈古论今实在快哉!LFU糖果派对玩法(安康新网 + 今日安康)-安康市最全面的综合新闻门户网站

由于羊肉的营养价值高、味道鲜美,加之养生的理念深入人心,所以现在除了回民外,许多汉族朋友也喜欢吃羊肉。吃的人多了,自然就稀罕了,俗话说物以稀为贵,羊肉价钱也是一路飙升,不过也好,说明金州人确实是懂得生活的人,国强民富日子平安,好山好水好茶好饭,这就是宜居城市,这就是古人所说的盛世。LFU糖果派对玩法(安康新网 + 今日安康)-安康市最全面的综合新闻门户网站
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责任编辑:刘峻江
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